9 5月 2022
当消费者重新发现面包的营养价值时，透明、简单的工艺和纯正的食材被越来越重视。因此清洁标签逐渐成为基本标准，传统谷物和发芽谷物正在回归，酸面团正在改变面包，远不止风味。我们采访了卡尔·德·斯穆特（Karl De Smedt），此人2013年在比利时的焙乐道面包风味中心开设了世界唯一一座酸面团博物馆，因此成名，人送雅号“酸面团馆长”。当时一共收集到43种独特的酵种，而今有130种之多。我们讨论了面包的未来，以及如何让酸面团改良面包。
为什么您会认为现代面包应该从过去汲取灵感？
面包发展至今至少经历了250代，是人类创造的最古老的发酵食品之一。而多数面包的制作都离不开酸面团。不同地区都有自己特有的酸面团和以此制作的面包，这些酸面团和面包的种类至少有上千种。例如，土耳其的一种酸面团可用来制作长条面包，且制作过程中需要用木火加热的烤炉烤制4个小时。而来自意大利的阿尔塔穆拉面包已有两千年历史，被称作“史上最好的面包”。有的酸面团配方是代代相传流传至今，四处游玩的旅人也会将所到之处的独特酸面包配方传播至其他地区。
现在，我们还可以找到很多这样的传统酸面团，但我们不得不承认的是，很多传统会随着时间的流逝而消失。重新去探寻这些传统，学习如何使用酸面团进行发酵，添加发芽谷物提升营养价值，挑选多样谷物作为原料——这些因素对于制作满足现代消费者需求的优质面包至关重要。不过，从过去寻求灵感并不意味着依赖过去，因为今天的烘焙师更了解如何制作更健康的面包。但是，可以确定的是，我们对于面包传统了解更多，制作出的面包就更出色。
酸面团博物馆是焙乐道为保存面包遗产而推出的一个非盈利项目。该博物馆是世界上唯一的酸面团博物馆，馆内现藏有136种酸面团，这家博物馆是如何运作的呢？
失去一种独特的酸面团就像失去一种植物一样是不可逆转的。如果一罐酸面团被遗忘，没有被定期续种，其所培养的野生酵母和乳酸菌就会灭绝。酸面团是由水和面粉混合而成，但其内部生态绝非看起来那样简单。每种酸面团都是独一无二的，有些酸面团甚至宝贵如黄金。我们的酸面团博物馆中藏有具有一百多年历史的日本酸面团和Klondike Goldrush酸面团。我们所保存的酸面团都是不可替代，都是由面包师家族代代相传保留下来的，都是其主人无比宝贵的财产。我们的酸面团博物馆可以说是焙乐道送给这些烘焙师的礼物，让他们的酸面团得以存活和延续。
酸面团博物馆相当于为各类酸面团提供一个安全备份，如果原始酸面团因为一些不可抗力无法使用，其所有者可以依靠我们馆藏的酸面团对其进行复原。从入馆的那一刻起，酸面团就会被悉心照料。每获得一种酸面团，我们都会在意大利博尔扎诺大学对其进行彻底分析，鉴定和分离其中所含的微生物以便保存，同时我们还会对其配方和制作方法进行精准记录。此外，每两个月，我们会严格按照配方要求使用原面粉对馆藏的酸面团进行喂养，以确保所有馆藏酸面团能够成为其原始面团最安全的备份。我们会邀请面包师、面包爱好者和大学研究人员等参观我们的酸面团博物馆。且我们的博物馆并非处于幽暗封闭的环境中，而是处于视野开阔的明亮环境中。置身于这136罐酸面团中，您会更加深刻地理解烘焙传统，认识到酸面团和面包的价值。
为何现在又开始使用酸面团制作面包，消费者为何会偏爱酸面团制作的面包？
风味是酸面团得以回归的原因。让披萨面饼拥有轻微酸味，让奶油蛋卷中的黄油香气更加浓郁，让包装好的吐司面包保留新鲜风味：酸面团会赋予各类面包独特的风味。地区不同，面包种类不同，人们所偏爱的口味也会有所不同。而酸面团正是造就这些口味的重要元素，这也是酸面团的魅力所在，而且不同地区的人都会偏爱自己本土的酸面团，这也为面包带来了独特的“风味”。就像葡萄酒、奶酪和可可等会因为产地不同拥有不同味道一样，每种酸面团也会因为所产生的地点不同而具备独特的味道。采用酸面团制作的面包也会拥有这样的风味多样性。酸面团由不同的野生酵母和乳酸菌组成，其风味各异，有水果味、发酵味、温和的奶油味，也有重度酸味，这些风味都会在使用其制作的面包中体现出来。
博尔扎诺大学的研究表明，相较于使用酵母制作的面包，使用酸面团制作的面包更容易被吸收。同时，他们还发现，酸面团面包的GI 指数更低，所含的营养和矿物质也更易被人体吸收和利用，这使得其在消化道停留的时间也较短。面包制作过程中的发酵方式很重要，这点要充分了解。因为当前的法律并不允许在产品中标明酸面团面包易消化的特性。然而，有越来越多的证据证实了酸面团的易消化性，相信未来酸面团面包的这一特定会得到大家的重视。现在，我们还在和为数不多但极有影响力的消费者和面包师一道寻找完美的酸面团面包，探寻酸面团之旅。
然后呢？
也许我们永远无法完全解开面包和酸面团的秘密，但这一过程中我们学到了很多可以应用于现代烘焙的宝贵知识。随着越来越多的证据表明酸面团面包更容易消化，其健康“光环”也越来越大，希望以酸面团取代酵母的呼声也越来越高。最近，我们发现网民对于酸面团牛角包和其他压面工艺的面包搜索量有所上升。在酸面团博物馆，我们不断收集和保存世界上最重要的酸面团。我们正在寻找来自特定海拔或边远地区的全麦和黑麦酸面团，比如阿拉斯加。这其中蕴涵着无尽可能。我们还向联合国教科文组织申请将我们收藏的酸面团列为世界遗产，以确保全球面包师遗产的多样性，并增强对这些遗产的保护。
无论您是在研究如何制作您的第一个酸面团，还是在探寻酸面团的未来，我们都能提供帮助。而对于您关于本地消费者的偏好、消费趋势、配方设计和应用以及酸面团等需求，我们都可提供支持。从手工作坊到工业生产，我们正在帮助面包师使用酸面团替代其配方中的酵母。焙乐道的酸面团在欧洲市场推陈出新，使用剂量为5%到10%，可在有限时间（4到6小时）持续发酵，完全取代面包配方和配料表中的酵母。面包的未来在于它的过去。
